Jinsen's パイプ

study: キャベンディッシュ

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 パイプタバコの葉組を読むと、バージニア、バーレー、オリエンタルはタバコの葉の種類。ラタキアはシリア葉の薫製、ペリクはルイジアナ葉の漬け物。そこまではわかるが、キャベンディッシュというのがよくわからない。これは葉を加工して甘みや香りをつけたものだが、どうやるのか、よくわからないのでネットの文献を調べてみた。以下はぼくがお勉強したまとめです。

 3つのタイプがあるらしい。
 イギリスのキャベンディッシュ伝統製法は熱風乾燥したバージニア葉のみ使い、型に入れて圧力をかけて3、4日おく。するとバージニア葉に含まれる糖分が沁み出し、甘みが出てくる。ただこれだけでケーシングはしない。またイギリスのブラック・キャベンディシュはまず葉を蒸気で蒸し、そのあとプレスしたもの。伝統製法ではキャベンディッシュ(とくにブラック・キャベンディッシュ)にリコリスとアニスがケーシング・ソースに使われることもあるらしい。
 アメリカのキャベンディッシュはバーレー、バージニアなどあらゆる葉、またその組み合わせから作る。まずケーシング・ソースに浸し、ソースがなじむまで寝かせる。そのあと圧力をかけてプラグにすることもあるしそのままのこともある。アメリカのブラック・キャベンディッシュは充分ケーシングしたのち黒くなるまで蒸気で蒸したもの。かなり強引な製法なので、元の葉の味わいを失ったり、とくに粗悪な葉に味付けをするために処理されることもあるという。
 オランダやデンマークでもバージニア、バーレーなどさまざまな葉とその組み合わせを使う。まず葉を蒸して、葉の気孔を開かせたあとケーシングする。このほうがソースがよく染みる。その後型に入れて圧力をかけてケーキにし、カットする。キャベンディシュからさまざまな味を引き出したのはオランダやデンマークの功績でアンフォーラ、ボルクムリフ、マクバレンなどが名作を送り出した。

 アンフォーラはキャベンディッシュの傑作だが、ポーチに書かれた宣伝文句に「繊細な香り、その複雑なミックス、これはバージニア葉がもともと持つ味と香りにインスパイアされたものです」とある。イギリスの伝統製法キャベンディッシュはバージニア葉をプレスしたり蒸したりしてバージニアの本来の甘みや香りを引き出そうとしたものだった。しかしオランダやデンマークはさらにそれを拡張し、人工の甘みや香料でケーシングし、あるやなしやの仄かな味をくっきりした顕在の味と香りにした。
 ぼくらはそのどちらもたのしんでますね。

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by jinsenspipes | 2009-12-26 00:12 | Comments(0)